Le altre uova in tavola, per tutti i gusci: sapori e ricette, oltre le galline

Si, vabbè, ma quando costano? A chi esalta la qualità in cucina delle “altre” uova, viene subito contrapposta questa domanda, a dimostrazione della poca conoscenza che se ne ha in Italia. Ieri mattina nei punti vendita di una nota catena, un cartone con 18 uova di quaglia costava 3,29 euro. Un singolo uovo di anatra nelle gastronomie va da 1,50 a 2 euro, quello di oca sotto i 3 euro. Ben più caro, ovviamente, l’enorme uovo di struzzo, facilissimo da digerire, che equivale a 20-30 uova di gallina: intorno ai 25 euro. Insomma, uova per tutte le tasche. E per tantissime preparazioni: quelle di quaglia, piccole (ogni uovo equivale a 1/5 di quello di gallina) e dal guscio variegato, si mangiano sode, fritte o in frittata; la faraona fa uova di sapore e consistenza uguale a quelle di gallina, ma più piccole; se di tacchino sono più grandi, fino a 100 grammi; poco usate le piccole e bianche di piccione, ideali nelle zuppe. Rare le uova di fagiana (gusto forte), costosissime le uova di tacchina (ne fa al massimo 100 l’anno contro le 200-300 di una gallina ovaiola), introvabili le uova di pavone (dolciastre).

CALORIE E GRASSI

Con anatra (più caloriche e grasse ma con sapore più deciso) e oca (più grandi, quasi il doppio di quelle di gallina) entriamo nel mondo della cucina gourmet. «Le loro eccellenti qualità sono perfette in pasticceria, nella preparazione della pasta fresca e per la cottura a bassa temperatura», afferma Gaetano Trovato, 2 stelle Michelin in provincia di Siena. «Oltre alle dimensioni – aggiunge – la differenza sostanziale tra l’uovo di gallina e quelli di anatra o di oca risiede nel gusto, infatti l’uovo d’oca e l’uovo d’anatra offrono un sapore caratteristico, che arricchisce le preparazioni culinarie».

Trovato propone sempre ai suoi ospiti qualche piatto con queste uova.

Adesso, dopo avere avuto in carta l’Uovo di anatra, mela verde e puntarelle, ecco una sottilissima Lasagnetta, tuorlo d’anatra, rapa rossa e formaggio stagionato Gran Mugello (ricetta in basso). A Roma e Milano, Barbara Agosti che firma il menu dei ristoranti Eggs, specializzati in uova, in due delle sue 12 varianti di Carbonara, usa uova d’anatra «perché il sapore è più deciso e il tuorlo è più scuro, conferendo al piatto un gusto unico» e quelle d'oca «che hanno un tuorlo più grande e un sapore più delicato». Testimonial delle “altre” uova è Sandra Bartolotti, allevatrice in Romagna, e custode di antiche tradizioni popolari. «Amo – racconta – preparare le mie torte con le uova di anatra e oca, come faceva Nonna Minghina per il suo Latte Brulè Romagnolo e per la classica pasta sfoglia tirata al matterello».

LA RICERCA

L’ambizione di Sandra e della sua azienda «è dare una nuova identità alle uova che produciamo ogni giorno con dedizione e fatica, e che sono parte della tradizione contadina nonché di un passato di usanze da preservare». Le uova di quaglia e di anatra, per esempio, si mangiano solo se “centenarie” (di giorni, non di anni), solo quando l’albume diventa gelatina e il tuorlo una sfera color verde. Affinchè ciò avvenga le uova vengono immerse per almeno 100 giorni in una miscela di sale, acqua, ossido di calcio e carbone. L’ingrediente principale è quindi il tempo. Come sempre in cucina.